Sådan! … confiterer du andelår

At confitere andelår er slet ikke så avanceret som det lyder: Det er egentlig bare langtidsbraiseret andelår, hvor lårene har simret i fedt i stedet for boullion. Det lyder som en fed omgang, men det færdige resultat er overordentligt mørt og velsmagende. Vi laver altid confiterede andelår til juleaften – suppleret med en and eller to, hvis nogen skulle få lyst til et stykke bryst. Det er der sjældent – vi sørger for minimum 2 lår til hver!

1. Man tager … 16 andelår (fås som regel på frost) – man får absolut mest for pengene hvis man køber store lår – ellers er det meste ben. Jeg bruger berberi andelår fordi de er kødfulde – og så er det nu engang dem man oftest støder på i frostboksen. Andelårene tøs op, duppes tørre med lidt køkkenrulle og lægges i et rummeligt fad.

confitere andelår_01

Derudover skal du bruge en salt-krydderiblanding bestående af:

KRYDDERIBLANDING
2 fed hvidløg
1 spsk sorte peberkorn
10-15 kviste frisk timian (eller 1 tsk tørret)
12 laurbærblade
½ dl groft salt
8 hele allehånde
Yderligere 1 dl salt

ANDEFEDT
Ud over andelår og krydderier skal du du bruge 1-1½ kg andefedt (fås hos slagteren). Det kan være en dyr fornøjelse at investere i andefedt, blot for at confitere en bunke andelår. Men – fedtet kan genbruges – det skal blot fryses ned når man er færdig med at bruge det. Jeg kører nu på 4. eller 5. år med samme portion fedt (som jo er blevet delvis fornyet af den ekstra mængde fedt der smelter af selve lårene undervejs) og det fungerer godt. Jeg smager blot lige på det, inden jeg dumper det i gryden til smeltning: Har det en ren smag af andefedt – så er det fint til en tur mere. Du kan evt. starte med at confitere 8 lår, og så – naturligvis – gemme fedtet fra andestegen juleaften – så er der nok til 12 eller måske 16 lår året efter.

2. Alle krydderier undtagen den sidste dl salt kommes i morteren og knuses til en grov blanding. Husk at der absolut ikke må være nogen former for jord på din timian (jordbakterier og råt kød er en usund blanding) så skyld den omhyggeligt – eller brug tørret timian i stedet. Krydderierne blandes med den sidste dl salt i en skål.

confitere and_02

3. Krydderiblandingen gnides nu godt ind i lårene – både på skind- og kødsiden. Lårene lægges tilbage i fadet som dækkes af film og stilles på køl 1-2 døgn.

confitere and_03

4. Lårene er nu det man kalder ‘let sprængt’ hvilket vil sige, at saltet har trukket en smule af saften ud af kødet. Det koncentrerer smagen i lårene, samtidig med at krydderiblandingen får lov at trække ind i kødet. Lårene tages nu op af fadet og tørres omhyggeligt rene med køkkenrulle. Det er vigtigt at du får langt det meste salt af, da lårene ellers bliver for salte – sørg for at komme godt ind i sprækker og folder. Hvis du synes at det er for svært at få saltet af, kan du skylle lårene hurtigt under den kolde hane og duppe dem tørre med køkkenrulle.

confitere and_04

5. Andefedet smeltes i en stor gryde. Jeg har ikke en gryde der kan rumme 16 andelår på én gang, så jeg starter med at confitere de 8, mens de resterende 8 ligger på køl og venter. Når fedtet er smeltet, lægges de aftørrede andelår forsigtigt i gryden – prøv at lægge dem så pladsen i gryden bliver brugt bedst muligt. Det er vigtigt at lårene er helt dækket af fedt. Skulle der mangle en dl fedt eller to, så kom ande- eller kalveboullion ved – det sker der ikke noget ved. Boullionen kan let skilles fra fedtet bagefter. Lad andelårene simre i fedtet i 2½-3 timer. Det er vigtigt at de blot simrer (95 grader ca.) – det koncentrerer smagen og forhindrer at lårene koger i stykker.

confitere and_07

6. Når andelårene er ved at være færdige (og eventuelle huskatte har kikket, mjavet og slikket sig om munden i timevis) rengør og skolder du en stor skål (eller 2 mindre) der kan rumme alle lårene. Skålene skal være helt rene – skold dem umiddelbart inden du fisker lårene op. Andelårene lægges i skålen – husk at skold tangen også. De ‘pakkes’ så tæt som du nu kan, uden at mase lårene i stykker. Hvis lårene skal bruges ovenpå en salat eller andre retter, hvor lårbenet alligevel skal fjernes, kan du med fordel fjerne det allerede nu – så fylder lårene mindre i skålen.

confitere and_09

7. Andefedtet hældes over så det dækker lårene nogenlunde. Der er som regel et lår eller to, der partout vil stikke en ende op af fedtet – det gør ikke noget lige nu. Du dækker blot lårene så godt som du kan, sikrer dig at de dele der stikker op af fedtet stadig er under skålens øverste kant, filmer skålen og stiller den køligt. Skal du confitere 2. hold lår, så gør du det nu på samme måde som det 1. hold.

confitere and_08

8. Når lårene er kølet lidt af og fedtet er begyndt at stivne, kan du måske skubbe de sidste lår ned under fedtet – husk igen at skolde køkkenredskabet og lad være med at stikke fingrene i fedtet, uanset hvor rene hænder du har. Kan du ikke få møvet alle lår helt ned under fedtet, må du hælde ekstra fedt ovenpå, til alt er fuldstændigt dækket. Det kan være at du skal en tur i byen efter en portion fedt mere, men det gør knap så ondt i pengepungen, når man har duftet til confiteret and i 6 timer – tro mig, jeg har prøvet ;).

confitere and_10

Når alt er dækket af fedt, filmes skålen omhyggeligt (dobbelt film) og sættes på køl. Her kan den stå i månedsvis (4-6 måneder hvis du har været omhyggelig med hygiejnen) – og den bør som minimum stå et par uger. Det modner smagen – men kan du ikke vente, så tag et par lår fra til aftensmad og overhæld resten med fedt.

9. Når lårene skal spises, tages skålen ud af køleskabet og fedtet smeltes stille og roligt. Dette gøres nemmest ved at sætte skålen i en svagt opvarmet ovn (eller mikroovn) til fedtet er smeltet. Kan skålen med de confiterede lår ikke tåle opvarmning, må du grave lårene op af fedtet og lægge dem i en skål der kan. Skal du ikke bruge alle lår på én gang, kan du fiske det antal du skal bruge op af skålen med en ultra-ren gaffel, og dække ”hullet’ til med fedt. Det kan være svært at fiske lår op, uden at de går i stykker – og du skal igen være opmærksom på hygiejnen. Hvis jeg ved, at alle lår ikke skal spises på én gang, plejer jeg at gemme dem i mindre skåle fra start – så undgår jeg at bakse med lår og fedt senere…

Når fedtet er smeltet, tager du skålen ud af ovnen, fisker lårene op og lægger dem på en ovnrist med skindet opad, og med en bradepande under – den kan samle det fedt op der løber af. Et kvarters tid inden spisetid, sættes risten med lårene (og bradepanden under) i ovnen ved 220 grader. Når lårene er gennemvarme (ca. 10 minutter) hældes fedtet fra bradepanden og ovnen sættes på grill. Andelårene grilles til skindet er sprødt. Serveres rygende varme. Skal lårene bruges til salat – eller andre retter hvor kødet skal plukkes fra benene, pilles skindet af og kødet køler lidt af. Herefter kan det plukkes fra benene.

10. Husk at gem al fedt der smeltes af: Det sies og hældes i rene frysebeholdere. Når det er stivnet, fryses det ned til næste gang du skal confitere and.


Tips & Tricks
Når julemåneden er gået, og vi ikke længere gider at spise andemad – men stadig gerne vil have lækker confiteret kød, confiterer jeg kyllingelår i stedet. Samme fremgangsmåde, samme andefedt, måske blot simre et par timer – og så plukket på en let bitter salat. Eller i vietnamesiske forårsruller, eller en sandwich, eller …


 

Reklamer

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s