Sådan! … laver du den perfekte chokolademousse

Der er mange ting der spiller ind, når man skal lave en vellykket chokolademousse: Chokoladen skal være af god kvalitet, den skal have et passende indhold af tørstof (‘chokoladeprocenten’) og den skal være smeltet til den rette temperatur, når den skal blandes med de andre ingredienser. Og så spiller forholdet mellem chokolade, fløde, æg og andre ingredienser en stor rolle, alt efter hvor blød, tæt og cremet du ønsker den. Alt dette er opgivet i de fleste opskrifter – og så skulle man tro, at den ged var barberet… Men der er nogle fif som sikrer at chokolademoussen bliver rigtig vellykket, og det kan du se en gennemgang af her.

Den mousse jeg viser her, er opskriften på en klassisk chokolademousse baseret på creme anglaise. Her smeltes chokoladen ved at blande den med en varm cremesovs, og bagefter med flødeskum. Den creme-baserede mousse bliver helt blød og cremet i konsistens – og fyldig i smagen. Den ligger længe på tungen, men cremen slører også den fine chokoladesmag en smule. Ønsker du en mere enkel mousse, hvor smagen og karakteristika af netop den chokolade du har valgt træder tydeligere frem, så lav en mousse baseret på æg og flødeskum uden brug af kogt creme.

1.
Først skal chokoladen hakkes helt fint. Jo finere du hakker – jo nemmere bliver det for den varme creme at smelte chokoladen. Du hakker klart bedst med en savtakket kniv – brødkniven – for den holder godt fast på chokoladen, så chokoladestykkerne ikke springer til alle sider. Den hakkede chokolade kommes i en rummelig skål og sættes til side.

Chokolademousse_01

2.
Når chokoladen er hakket, er det en god ide at piske flødeskummet, så det er klart til brug. For at lave en vellykket mousse, er det vigtigt at ingredienserne blandes ved de rette temperaturer og ind imellem skal det gå lidt stærkt – og så er det en god ide, at ingredienserne er klar til blanding.

En klassisk fejl i fremstilling af chokolademousse er, at piske fløden for hårdt op. Den skal være meget letpisket. Det betyder at  den løber i en lind strøm, hvis du vipper skålen. Flødeskummet kan ikke blive hængende på piskeriset, men drypper af. Flødeskumstoppene i skålen bliver heller ikke stående skarpe, når du forsøget at lave ‘skumbjerge’ med piskeriset. Du kan måske fornemme på billedet herunder, hvad jeg mener. Og her skal du have is i maven: Din chokolademousse skal nok stivne i det omfang der er meningen – det skal chokoladen nok sørge for. Og hvis du pisker fløden for hårdt op nu, ender du med en tør og knoldet mousse – og det er ikke særlig lækkert.

Chokolademousse_02

Når chokolade er hakket og fløden er pisket, skal du lave den varme creme, som skal blandes i chokoladen, så den smelter – creme anglaisen:

3.
Æggeblommer og sukker røres let sammen i en skål. Det skal ikke piskes op – blot røres sammen – derved begynder sukkeret at ‘smelte’ i æggemassen. Skålen stilles til side.

Creme anglaise_01

Sødmælk og vanilje ekstrakt kommes i en gryde og varmes op til lige under kogepunktet. Mælken må endelig ikke koge – det smager fælt. Rør lidt i den undervejs og hold øje med den – eller brug et termometer og tag den af når den er nået omkring 90 grader. Mælken hældes nu i æggemassen under omrøring, og hele baduljen hældes tilbage i gryden.

Cremen varmes forsigtigt op under konstant omrøring. Det eneste rigtige her er at bruge en dejskraber af den bløde slags – så kan du hele tiden skrabe bunden af gryden når du rører i den. Cremen skal varmes op til 85 grader – ved den temperatur er den let tyknet. Brug et almindeligt stegetermometer til at holde øje med temperaturen. Du kan evt. styre processen ved at tage gryden til og fra varmepladen, hvis du synes at cremen får lidt for meget varme. Sker det, vil æggene koagulere og du ender med mælk med æggeklumper, og så er det forfra…

Creme anglaise_04

Når cremen har ramt de 85 grader, tages gryden fra komfuret og cremen sies over en en ren skål. Lad ikke cremen stå i gryden – du risikerer at den simrer videre ved varmen fra bunden af gryden og dermed bliver for varm.

Creme anglaise_05

Nu er creme anglaisen klar til brug i den videre chokolade-mousse-proces.

4.
Den varme creme anglaise hældes nu i den hakkede chokolade lidt efter lidt. Start med at hæld ca. 1/3 af cremen ned i chokoladen, og rør rundt med dejskraberen. For at opnå at chokoladen og cremen blandes optimalt, skal du hælde cremen ned i midten af chokoladebunken og koncentrere dig om at lade den varme creme smelte den midterste del af chokoladen først. Du skal nok få smeltet al chokoladen, så start med kun at røre inde i midten.

Chokolademousse_03

Når den midterste del af chokoladen er smeltet, tilsætter du endnu 1/3 af cremen og rører igen, mens du stille og roligt får mere og mere af den hakkede chokolade med ind i den smeltede midte. Til sidst tilsætter du resten af cremen, og smelter det sidste chokolade.

Chokolademousse_04

Chokolademousse_04b

5.
Når chokolademassen er omkring 35 grader, vendes den bløde flødeskum i chokolademassen. Er chokoladen varmere end det, smelter flødeskummet og moussen mister sin volumen.

Chokolademousse_05

6.
Moussen hældes på tyllepose (eller bare en frostpose) og lægges på køl. Jeg bruger selv almindelige frostposer og det fungerer fint. Skær den nederste ‘flap’ af posen inden du fylder den, og stik hånden ned i posen for at sikre, at du ikke er kommet til at skære for tæt på svejsningen, og at der dermed er kommet hul i posen. Sæt dernæst posen i en høj skål, et målebæger eller andet, og fold posens øverste del ned over beholderen – så står den sikkert mens du hælder moussen i.

Chokolademousse_06

7. Hold lidt øje med moussen mens den ligger på køl. Når den begynder at tykne, klipper du hul i det ene hjørne af posen, og fylder dine portionsglas. Glassene filmes og sættes på køl i min. 12 timer, så moussen når at sætte sig helt. Så mangler din chokolademousse blot at blive pyntet – og spist!

Chokolademousse_08

Reklamer

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s