Cremet citronfromage

Citronfromage bør aldrig gå af mode – men den skal laves af ordentlige råvarer, dvs. økologisk fløde og gode citroner. Min mand ææælsker citronfromage og derfor har jeg også tygget mig igennem en del opskrifter gennem årene. Nu har jeg fået udviklet den helt rigtige, hvor fromagen er cremet og fløjlsblød. Den er lavet uden æggehvider, som egentlig blot gjorde fromagen tør og lidt for luftig – et levn fra 80’erne hvor fromager næsten ikke kunne blive luftige nok.

Der er til 6 portioner her, for man skal ikke have så meget. Hvis du har en ciffonflaske, så prøv at hælde fromagen i denne: Den bedste citronfromage jeg nogensinde har fået, kom ud af en ciffonflaske på et molekylært kursus jeg var på for et par år siden. Jeg spiste til jeg havde småkvalme – og så spiste jeg lidt mere ♥…

6 passende portioner

Du skal bruge
2 blade husblas
4 æggeblommer
100 g sukker
2½ dl økologisk piskefløde, gerne Øllingegaard
½ dl citronsaft
skal af 2 citroner

Desuden:
1 dl piskefløde til pynt

Sådan gør du
Husblassen lægges i blød i rigeligt koldt vand. Piskefløden piskes til meget blødt skum i en skål for sig. Flødeskum sætter sig yderligere 10-15% efter det er pisket, så stop mens skummet stadig er blødt og cremet. Stilles til side.

Æggeblommer og sukker piskes tykt, sejt og næsten hvidt – gerne 8-10 minutter med el-pisker.

Husblassen smeltes forsigtigt i vandbad, alternativt direkte i en lille kasserolle over sagte varme – eller i mikroovn. Uanset hvordan du vælger at smelte den, så rør godt undervejs. Husblassen skal være mere end håndvarm. Citronsaften og den revne citronskal kommes i og det røres sammen. Når husblassen er godt lun uden at man brænder sig på den, kommes den i æggemassen under piskning med el-piskeren.

Når æggemassen begynder at sætte sig (tykne let) vendes flødeskummet i og fromagen fordeles i små portionsskåle. De skal kun fyldes 2/3 op. Sættes på køl.

Lige før servering piskes den sidste dl fløde til blødt skum, der fordeles i de 6 portionsanretninger. Pynt evt med lidt revet citron eller en smørbagt kiks eller småkage.


Tips & Tricks
Husblas er et spørgsmål om timing men kræver derudover ikke noget særligt talent. Det er lidt ligesom når du griller i ovnen; lad være med at begynde at støvsuge samtidig. Bliv ved ovnen – husblassen – og værk opmærksom på hvornår husblassen “er der”. Det gælder både når du smelter husblas, pisker husblas i æggemassen, eller når du til sidst vender flødeskummet i æggemassen: Timing og nærvær. Men sådan er det jo ofte i det søde køkken – ikke noget nyt her.

Husblas kan faktisk tåle ret høj varme, så du skal ikke være bekymret for at ødelægge husblassen når du smelter den – sørg blot for at den ikke decideret brænder på, ved fx at røre i den mens den smelter den i enten en gryde eller vandbad. Hvis du smelter den i mikroovnen så giv den 5-6 sekunder ad gangen og rør imellem turene i mikroovnen. Fortsæt til den er så varm at du – næsten – brænder fingeren, når du mærker efter.

Når du så skal blande husblas med en æggesnaps (som her) eller med fx flødeskum, så møder den varme husblas den kolde ægge/flødemasse. Dermed køles husblassen hurtigt ned og du risikerer at den stivner før du når at blande de to dele ordentligt sammen. Det giver trevler i desserten, fordi husblassen stivner i det øjeblik den møder de kølige æg eller den kolde flødeskum. Sørg derfor for at din husblas ikke er for kold når du blander de to dele. Hvis du blander når husblassen er “varmere end fingervarm” men ikke så varm at du brænder dig – så passer temperaturen og du risikerer ikke en trevlet dessert – eller at husblassen på den anden side er så varm, at den smelter din flødeskum eller stivner din æggemasse.

Når først husblassen blandes med ægge/flødemassen så pisk godt til – en el-pisker er god her. På den måde fordeles husblassen hurtigst muligt i ægge/flødemassen.

Skal der vendes andre ting i (som her hvor flødeskummet til sidst vendes i æggemassen) så vent til æggemassen er begyndt at sætte sig, dvs. tykne en lille smule. På den måde risikerer du ikke at ende med en fromage hvor den tynde æggemasse med husblas falder til bunds, mens den lette flødeskum lægges sig øverst i skålene.


 

Reklamer