Peggys Chicken curry

Peggys chicken curry_1040

I foråret var jeg så priviligeret at have et ægte madøre fra Malaysia i mit køkken, Peggy hedder hun. Peggy er gift med Sunny og begge er kinesere fra Penang, en delstat i Malaysia, hvor der overvejende bor folk af kinesisk oprindelse. Kulinarisk er Malaysia en smeltedigel af asiatisk mad, idet køkkenet er influeret af både kinesisk, thailandsk, indonesisk, malay- og indisk mad. Det giver en rigdom af smagsnuancer at trække på i køkkenet – og det gør de. Generelt er maden stærkt krydret og typisk asiatisk i udtrykket – men med tydelige spor fra indien, og denne curry er ingen undtagelse; kylling i stærk karrysovs baseret på kokosmælk men suppleret med kartofler som man ofte gør i Indien. Den spises med basmatiris der også er indisk, i modsætning til jasminris der ellers serveres i størstedelen af Øst-asien.

4-5 personer

Du skal bruge
2 hele kyllingelår (2 over- og 2 underlår)
5 cm kanelstang
5 hele nelliker
½ lille stjerneanis
1-2 alm. røde chili (afhængig af styrken på chilierne)
1 spsk revet frisk ingefær
2 fed hvidløg
1 spsk alm. karrypulver (madras / mild)
1 tsk sukker
5-8 kartofler, ca. 500 g
2 spsk olie
5-6 dl god kyllingefond
10-12 kværn peber
Måske lidt salt
Den fede del af en dåse kokosmælk

4-5 dl basmatiris
Evt. et drys friske koriander

Sådan gør du
UDBENING AF KYLLINGELÅRENE
Brug en ikke for stor, slank kniv der er godt skarp – så går det hele lidt lettere.
Del lårene i over- og underlår ved at skære halvejs igennem der hvor leddet er, bræk låret fra hinanden, og skær dernæst stykkerne fra hinanden.

Overlåret udbenes ved at skære langs med knoglen på bagstykket af låret, og dernæst rundt om knoglen til den slipper. Der sidder ofte en lille bruskplade i kanten af låret, den skæres også væk. Skindet trækkes af.

Underlåret udbenes ved først at trække skindet af ned over knoglen. Du behøver ikke at skære det helt af. Skær nu gennem kødet og ind til knoglen helt nede i den tynde ende af låret. Stik kniven ind under kødet og skær op langs med knoglen. Skær dernæst rundt langs med knoglen til den slipper. Fold det udbenede kød ud og skær de største sener væk.

Fjern evt. blod og skær lidt af fedtet fra, så alle stykker er pæne og indbydende. Skær kødstykkerne i mindre stykker på ca. 5×5 cm.

CURRY
Skyl kanelstang, nelliker og stjerneanis i koldt vand og læg dem til side i en lille skål. Smag på chilierne; hvis de er forholdsvis milde så brug dem begge hvorimod hvis du har en ret stærk chili så vil denne være nok. Flæk chilien og fjern kerner og den hvide frøhinde. Hak den fint. Riv ingefær og hvidløg. Bland alle tre dele i en skål og kom karrypulver og sukker ved.

Skræl kartoflerne og skær dem i halve eller kvarte, alt efter størrelse. Varm 1 spsk olie op i en wok eller en rummelig stegegryde. Steg kartoflerne heri ved god varme, til de er brunede på flere sider, måske 8-10 minutter. Tag kartoflerne op og læg dem til side. Varm den anden spsk olie op i wok’en på fuld skrald. Kom chili-blandingen i wok’en sammen med de våde, hele krydderier og steg ca 10 sekunder under omrøring. Kom kyllingestykkerne i wok’en og steg dem sammen med krydderierne til de har taget lidt farve, måske 1-2 minutter. Måske skal der lidt mere olie ved. Kom kartoflerne ved, hæld fond på og skru ned for varmen. Lad currien simre ca. 20 minutter, til både kylling og kartofler er møre. Smag til undervejs med lidt peber, måske en smule salt og evt. et nip sukker. Currien må gerne være pænt stærk da styrken tæmmes lidt af kokosmælk der kommes i lige inden servering. Hvis currien mangler spark så giv den lidt mere chili, evt. i form af pasta, tørret chili eller lign.

2 minutter inden servering kommes den fede del af en dåse kokosmælk i currien. Smag til igen og juster evt. smagen. Hvis currien er meget stærk, så brug den tynde del af  kokosmælken også og ellers så kasser den.

Servér med basmatiris.


Tips & Tricks
Peggy brugte oprindeligt færdiglavede pastaer til denne curry af mærket Santa Maria, en spsk af hhv. ingefær-, chili- og hvidløgspasta. Jeg har byttet pastaerne ud med friske chilier, ingefær og hvidløg for en renere smag. Man – den oprindelige version med pastaerne er heller ikke uden charme.

Retten er fryseegnet uden kartofler: Drop kartoflerne og lav kylling og sovs færdig. Frys ned i portionsposer og smæk kartofler og evt. andre grønne sager i på dagen.

Denne curry kan laves på et utal af måder og en vegetar-variant er oplagt. Her ville jeg lave den med kogte kikærter, blomkål og hel spinat, som går rigtig godt i spænd med både karry og kokosmælk.

Hvis du har kokosmælk i overskud, så frys det ned i isterningbakker (som tømmes over i en samlet pose når de er frosset) – så er der til at creme en sovs en anden dag, og maden går ikke til spilde.