Chicken biryani – persisk kylling med safranris

PIC

Indtil for nylig var biryani for mig en pose frosne ris med selvdøde grøntsager og måske enkelte små stykker kyllingekræ. Vi er tilbage i 90’ernes studiemiljø, længe før jeg vidste hvor dejligt det var at lave mad, men min opfattelse af biryani havde ikke ændret sig synderligt i alle disse år. Så så jeg en udsendelse med Asma Khan – en selvlært indisk kok, bosiddende i London og indehaver af restauranten ‘Darjeeling express’ – et kvinde-kokke-kollektiv kan man måske kalde det. Dér lavede de chicken biryani! En kæmpe gryde (vi taler mindst 20 liter) med kylling, ris og alverdens dejlige krydderier, forseglet med dej omkring låget, så alle de aromatiske dufte forblev hemmelige, indtil dejen blev brudt, låget løftet af – og herlighederne bredte sig i forsamlingen. Lige dér blev jeg forelsket i biryani, mest af alt fordi jeg så, hvad biryani kan gøre ved folk: Længsel, forventning, tålmodighed efterfulgt af forløsning – salighed – i forsamlingen, da låget blev løftet. Især inderne, pakistanerne, nepaleserne og andre der var vokset op i det, der engang var det Persiske rige, fik en særlig glans i øjnene, minder om fortids fester og barndommens lethed.

Første gang jeg prøvede at lave biryani samlede jeg også familien. Forventningsfuldt brød vi dejkanten af, lettede på låget og snusede ind. Det virkede… også for en helt almindelig blegfesen dansker-familie i en landsby nord for København. Det er mad når det er bedst: Forventning, forløsning, forelskelse.

Det perfekte tilbehør er blot naanbrød og en kølig agurke-raita.

6 personer

Du skal bruge
MARINADEN
4 dl yoghurt – min. 10% så den ikke skiller når den varmes op. Thise’s er wunderbar!
1 spsk citronsaft
2 spsk revet frisk ingefær
2 spsk revet hvidløg
2 tsk stødt gurkemeje
2 tsk stødt chili – gerne kashmiri chili der er helt rød, forholdsvis stærk og meget aromatisk
2 tsk stødt koriander
1 tsk stødt spidskommen
750 g udbenet kyllingelår (ca. 1 kg med ben)

RETTEN
75 g smør
½ dl olie
3 mellemstore løg
2 tynde eller 1 tyk kanelstang (5 cm)
6 hele nelliker
6 hele kardemomme kapsler
1 hel sort kardemomme (kan udelades)
250 g friske tomater
1 stærk eller 3-4 milde røde chili (smag på dem)
1 dl vand
2 laurbærblade

RISENE
4 dl basmati ris
6 dl vand
1 tsk salt
3 hele nelliker
3 grønne kardemommekapsler
15 tråde safran

1-2 dl hvedemel samt lidt vand (til forsegling af låg)

AGURKERAITA
2-3 dl yoghurt
½ agurk
1-3 grønne chili (smag dig frem)
Salt, peber

Sådan gør du
MARINADEN
Bland yoghurt med alle krydderier til marinaden. Udben kyllingelårene, fjern skind og del hvert over- og underlår i 2 dele. Du kan se hvordan man udbener her. Kom kyllingekødet i marinaden og vend det hele godt sammen. Stil til side.

RETTEN
Smelt smørret i en lille gryde. Lad gryden stå lidt og hæld dernæst forsigtigt smørret over i en lille kande, men efterlad den grumsede del af smørret – vallen – i gryden. Kassér vallen.

Skær løgene i halve og dernæst i tynde ringe. Steg løgene ved jævn varme i 1/3 af smørret samt lidt olie.  Brug en slip-let pande, det er lettest. Steg til løgene er gyldenbrune og søde og stil dem dernæst til side.

Mens løgene steger, tilberedes kyllingen: Skær tomater i tern. Rens chili for frø og hvid hinde, og hak dem fint. Varm en rummelig gryde op – gerne en gryde der kan tåle at komme i ovnen, men ellers blot en almindelig stegegryde. Kom 1/3 af smørret samt lidt olie i gryden og steg de hele krydderier (kanel, nelliker, kardemomme) et par minutter ved god varme. Kom tomater og chili ved og steg videre et par minutter. Skub tomat-krydderiblandingen til side og kom evt. lidt mere olie i gryden. Fisk halvdelen af kyllingestykkerne op af marinaden og steg dem i gryden et par minutter på hver side. Skub dem til side, tilsæt lidt mere olie og steg resten af kyllingen på samme måde. På grund af yoghurtmarinaden bliver kyllingen ikke brunet på normal vis, men den har alligevel godt af at blive stegt af. Kom 1 dl vand i skålen med den resterende marinade, slyng det rundt så marinaden opløses og hæld det i gryden til kyllingen. Vend det hele godt sammen, læg låg på og lad retten simre ca. 20 minutter.

RISENE
Tænd ovnen på 200 grader.
Hæld ris, vand, salt, nelliker, kardemomme og safran i en gryde. Læg et klæde (fx en karklud) mellem gryde og låg og bring risene i kog. Kog dem 10 minutter og sluk derefter for varmen. Stil dem til side, låg og klæde skal forblive på gryden.

Ælt hvedemel sammen med en smule vand til en elastisk dej. Den skal du bruge til at forsegle gryden med biryanien når den skal i ovnen.

SAMLING AF RETTEN
Hvis gryden med kyllingen kan tåle at komme i ovnen bruges den, og ellers kommes kyllingen i et rummeligt ildfast fad med låg – sørg for at få alle hele krydderier samt væde med. Fordel nu risene med let hånd over kylling og sovs – jo mere luftigt du kan få risene til at ligge ovenpå kødet, jo bedre. Fordel dernæst de stegte løg ovenpå risene og hæld den sidste 1/3 smør over. Læg låget på. Rul nu dejen ud til en pølse som klemmes sammen omkring låg og gryde. Sæt hele herligheden i ovnen i 20 minutter. Tag gryden ud af ovnen og lad retten sætte sig yderligere 10 minutter inden servering.

Servér biryanien i gryden ved bordet, så alle får lov til at være med, når dejen brækkes af kanten, og låget løftes af. Servér med naan og en kølig agurkeraita.

AGURKERAITA
Agurken skrælles og kernerne fjernes med en teske. Agurken skæres i tynde strimler og dernæst tern på ca. 3 x 3 mm. Chilierne befries for frø og hvid hinde og hakkes fint. Agurk og chili vendes i yoghurten som krydres med salt og peber. Raitaen stilles til side og smages til efter ½ times tid. Raitaen kan laves nogle timer i forvejen.

Reklamer